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        莜面的做法和怎么和面
        "莜面”就是莜麥磨成面做出來
        莜麥和小米,土豆一起,是作為糧食中的三大主力之一比肩而立的。許多人初次接觸不明就里,以為這東西大概含油脂高所以叫"油麥"。莜麥就是我們平時并不算太陌生的"燕麥"("燕麥"在翻譯小說中經常見到,商店里也有賣燕麥的麥片)。
          莜麥磨成粉自然就是莜面。吃莜面,第一印象就是有一股說不出的怪味。莜面不象白面那樣可做饅頭和花卷什么的,它是要搓成薄片或細條,擱在籠屜上蒸熟了吃。吃的時候,須蘸咸湯或醬油,醋等佐料。
          莜麥的種植和田間管理似乎不怎么費勁,種子下去出苗以后,唯一的活計就是鋤地,即拿著小薅鋤蹲或半跪在地里松土兼除草。北方地廣人稀,早上從地頭鋤起,鋤到地的那頭已是正午,正好回家吃飯。整個莜麥地,鋤個兩三遍,就沒法再鋤了,因為植株已長高,開始揚花抽穗了,就等著秋收吧。莜麥葉子灰綠色,不象小麥顏色那樣深。它的穗子呢,散散的象披散的頭發。這種花序,學名叫"周散型花序"。稃片大而籽粒小,打下來的籽粒,去掉稃片,呈長圓柱狀,有點象泰國大米。
          莜麥的最大特色是它的吃法。所謂"三生三熟",就是說,從生莜麥到做成能吃的莜面制品,要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來,拉到場上脫粒,脫下來的籽粒自然是生的,不能吃。這就是"一生"。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脫好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這就成了"一熟",將炒熟的麥粒磨成莜面,這就又成了生的了。這就是"二生"。莜面粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的面粉沒什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆,放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好壞,從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時候,要先和成面,而最特別的是,和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜面粉在面盆里,兌上一半的滾水,就可以和面了。由于是滾水和面,所以這就成了"二熟"。和好的面,要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣,最省力偷懶的,是用一個木制的壓榨機,將面團擠壓成許多條面條,這叫做"壓合各";講究一點的,用手將莜面團在案板上搓成細細的面條,稱之為"莜面魚魚"。這種魚魚,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主婦能兩手同時操作,且一手能搓兩三根魚魚。最常見的制作方法是做"莜面窩窩":捏一小團莜面,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就勢在手指上繞成筒狀,豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起,就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。不管是合各,魚魚還是窩窩,現在又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴,燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰,屋中彌漫著莜面那特有的氣味時,莜面蒸熟了(三熟)。這時,莜面才真正能吃。
          據科學考證,莜面的營養價值很高,富含蛋白質(15%)和脂肪(8.5%),且蛋白質中主要氨基酸含量多而全面。莜麥中還含有其他禾谷類作物中缺乏的皂苷,能有效降低膽固醇。但粗加工的莜面制品除了氣味大外,也有不容易消化的缺點。老鄉常說,莜面不能吃得太飽,"莜面吃個半飽飽,喝碗滾水正好好"。也正因為莜面不易消化,所以吃了耐饑,不會餓。在當地,莜面是一種很受歡迎的食品。


        莜面簡介
          莜面在我國已有五千年的歷史,屬塞北高寒農作物,內蒙三件寶之一,提起莜面,許多人也許不知道為何物,可說起燕麥,卻在國內外久負盛名。其實莜麥即燕麥,莜面即燕麥粉。
          莜麥為一年或兩年生草本植物,葉子細長而尖,花淡綠色,小穗有細長的芒,籽實可以吃。莜麥耐寒耐早,生長期長。在我國莜麥盛大產區如內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區,莜面一直是深受老百姓喜愛的風味食品。
          科學證明,莜面富含八種氨基酸,多種微量元素,豐富的亞油酸,高膳食纖維等含量為五谷之首,莜麥所含的維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富,因其營養價值可觀,在減肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治療保健作用,集保健、營養于一身,老少皆宜。 在我國后山的莜面產區,人們的飲食結構比較單調,一到冬天,除了土豆,幾乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人們卻很少因營養不良而患病,這正是莜面醫療保健作用的實證。
          莜面的制作和食用方法
          莜面有五大系列,蒸、炸、汆、烙、炒,共有38個品種,其中蒸莜面有窩窩、馀馀、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。
          莜面有兩種吃法,熱吃和涼吃。莜面制作方法靈活多變,常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新,由鄉村大媽現場制作,明檔廚房,食用前觀賞一翻民間手藝食欲大增。食用時可用蔬菜及辣湯,冷調、涼拌;也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行調制。夾一筷子莜面,飽蘸自已調配好的湯料,細細咀嚼,一種特殊的莜面香味令你回味無窮。


        莜面窩窩

          形狀象圓形小筒。制作方法是用莜面推成薄片卷起來,放在蒸籠上蒸熟,再澆上羊肉鹵子,口感柔滑,香味撲鼻,食后經久不餓。
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